Restaurant De Beejekurf menu:
Huisgerookte zalm
Asperge – vinaigrette asperge/Hertog Jan weizener/sinaasappel – asperge botersaus
Ingredienten (4pax):
4 st asperge AA1
Peper zout
Werkwijze
• Breng de asperges met wat zout aan de kook in weinig water (zodat de asperges net onder staan)
• Wanneer de asperges koken, direct stoppen met verwarmen en de asperges in het vocht af laten koelen.
Vinaigrette:
1 dl kalfsglace
2 dl gereduceerde Hertog Jan weizener
1 dl gereduceerde sinaasappelsap
1 dl gereduceerd asperge kookvocht
1 st. takje koriander
1 st sinaasappelschil
1 dl extra vierge olijfolie
Werkwijze:
• Verwarm de kalfsglace, weizener, sinaasappelsap en laat kort trekken met de koriander en sinaasappelschil bind een klein beetje af met xantana en zet koel
Botersaus:
5 dl asperge kookvocht
200 gr. asperge stukken
Takje koriander
1 dl gereduceerde Hertog Jan Weizener
200 gr blokjes koude boter
1 etl creme fraiche
Werkwijze:
• Breng het aspergevocht, asperge stukken en Weizener aan de kook en voeg de creme fraiche toe.
• Pureer het geheel met een staafmixer en voeg een voor een de blokjes boter toe.
• Zeef de saus door een fijne zeef
Zalm:
Versgemalen peper
Fleur de sel (naar smaak)
Iets suiker
Sinaasappel rasp, koriander
Houtskool, rooksnippers
• Marineer de zalm met fleur de sel, peper en suiker en laat 24 uur in de koelkast marineren
• Spoel de pekel van de zalm met koud water en zet terug in de koelkast zonder af te dekken. De zalm zal iets drogen aan de buiten zijde
• Maak de houtskool bbq aan met slechts enkele kolen, en zet rooksnippers op water
• Doe de rooksnippers op de houtskool plaats de zalm in de BBQ en rook ongeveer 5 minuten op een zo laag mogelijke temperatuur. Let op, de zalm mag niet garen!
Gepocheerde kalfshaas
asperge – hollandaise met beurre noisette - tuinboontjes
12 st asperge AA1
Werkwijze asperges:
• Breng de asperges met wat zout aan de kook in weinig water (zodat de asperges net onder staan)
• Wanneer de asperges koken, direct stoppen met verwarmen en de asperges in het vocht af laten koelen.
Saus:
280 gram eidooier
250 gram beurre noisette (gekarameliseerde boter)
3 dl gastric (reductie van witte wijnazijn, witte wijn, sjalotte, knoflook, selderij, peper)
Werkwijze saus
• smelt boter en verwarm door totdat deze gaat karameliseren, en passeer de boter
• voeg de eidooier en gastric samen en breng op smaak met peper en zout
• klop stevig met een garde “au bain-marie” (bekken in een warm water bad) op tot 70 graden.
• Haal van de warmtebron en voeg al kloppend langzaam de beurre noisette toe.
Tuinboontjes (dubbel gedopt)
• Dop de tuinboon peulen en blancheer de boontjes kort.
• Haal de boontjes uit het schilletje
500 gr kalfshaas, blank
1 ltr. Krachtige vleesbouillon
Werkwijze kalfshaas:
• Verwarm de krachtige bouillon tot 80 graden
• Bind de kalfshaas op met slagerstouw en hang in de bouillon (niet op de bodem van de pan laten hangen)
• Pocheer de kalfshaas 15 minuten (bouillon niet laten koken en de bouillon op constante temperatuur houden
• Trancheer in dunne plakjes
Geconfijte rabarber & aardbeien
Panna cotta vanille en honing – yoghurt/basilicum sorbet ijs
Panna cotta:
8 gr gelatine
4 dl room
1 dl melk
50 gr beejekurf honing
1 st vanille merg
Werkwijze panna cotta
• Breng alles amen aan de kook behalve de gelatine
• Haal de pan van het vuur en roer de geweekte gelatine er doorheen
• Laat afkoelen tot een hangende massa
• Goed doorroeren zodat de vanille zich verspreid
• Storten in gewenste vorm
Yoghurt/basilicum sorbet ijs
1 ltr yoghurt
120 gr. citroensap
250 gram mascarpone
260 gram witte basterdsuiker
130 gram pro-sorbet
2 bosjes basilicum
Werkwijze sorbet:
• Voeg alle ingredienten samen in een blender en blender fijn
• Zeef de massa door een fijne zeef
• Draai hier ijs van in een ijsmachine, of vries aan en draai de bevroren massa op in een Paco-Jet
Geconfijte rabarber
4 st. rabarbersteel
50 gr aardbeicoulis
100 gr water
100 gr witte wijn
75 gr suiker
Sap van 2 citroenen
Werkwijze rabarber:
• Alles (behalve de rabarber) aan de kook brengen en heel even doorkoken totdat de alcohol verdampt is
• Warmtebron uitzetten, rabarber toevoegen en in het vocht af laten koelen