Liefde voor ijs delen in workshops
Venray | IJssalon De Verleiding in Venray is begin maart toe aan het veertiende seizoen. Eigenaar John Jansen draait iedere ochtend nog met veel plezier zijn ijs vers, maar toch ontbrak er iets. "Ik wil graag het verhaal achter mijn ijs vertellen. Dat gaat niet in die paar minuten dat een klant een ijsje komt halen." Aan huis opende hij De IJskeuken: een professionele ruimte waar particulieren aan de hand van een speciaal ontwikkelde app een workshop ijs maken volgen. En waar Jansen alle tijd krijgt om zijn enthousiasme te delen.
Vanaf 2 maart staat John Jansen dagelijks om 06.00 uur in zijn ijskeuken, om de ijsvitrine van IJssalon De Verleiding (niet te verwarren met de gelijknamige franchise) te voorzien van vers ijs. "Ik heb een bepaalde manier van ijs maken, die geënt is op handijs. Garnering plaats ik niet óp, maar meng ik dóór het ijs. Daarom is het niet te doen om ijs vooraf te produceren en maak ik het dagelijks vers, zodat alle noten, snoepjes en koekjes smaakvol blijven." Vraag Jansen naar zijn ijs en hij brandt los. Die passie brengt hij graag over naar zijn publiek. "Maar in een ijssalon is dat niet zo eenvoudig. Ik had behoefte aan een ruimte waar ik mijn liefde voor ijs kan delen en waar ik mensen het vak van ijs bereiden op een eenvoudige manier kan bijbrengen."
Zo gedroomd, zo gedaan. In oktober verrees een complete ijskeuken uit de grond naast het woonhuis van Jansen, aan de Eindstraat in Venray. De IJskeuken is een professionele ruimte waar particulieren workshops volgen en uit eerste hand horen hoe mooi het vak van een ijsbereider is. "Met deze IJskeuken denk ik ook een beetje aan mijn toekomst", geeft de ijsbereider toe. "Het kan zijn dat ik over een aantal jaren met pensioen ga. Maar aan stoppen met ijs maken moet ik niet denken. Met deze ijskeuken aan huis kan ik mijn vak blijven uitoefenen. Bovendien bereik ik hier een breder publiek mee. Eerlijk is eerlijk: de ijssalon bedient voornamelijk mensen uit Venray en nabije omgeving. De IJskeuken is een heel ander verhaal. Uit het marktonderzoek dat ik heb gedaan, blijkt dat er nog nergens in de omgeving, zeker tot en met Eindhoven, iets soortgelijks als De IJskeuken bestaat. Helemaal niet iets waar mensen zélf hun ijsje kunnen samenstellen."
App
Jansen liet voor zijn workshops een speciale app ontwikkelen waarmee deelnemers zélf hun basisijsmix kunnen samenstellen. Het programma is gebaseerd op de receptuurberekening die destijds gehanteerd werd tijdens de cursus IJsbereider die Jansen volgde op het IJscentrum. "Maar dan helemaal basic", stelt hij. In Jip-en-Janneketaal wordt in de app uitgelegd wat iedere grondstof in de ijsmix precies doet en wat er gebeurt als men bijvoorbeeld het percentage dextrose in een sorbetijsje verhoogt. Wat voor de gemiddelde ijsbereider geldt als vanzelfsprekend, is voor een consument misschien wel heel leerzaam. Wil je bijvoorbeeld pure chocolade toevoegen aan de basisijsmix, dan wordt er ook extra suiker toegevoegd aan het recept. Bij melkchocolade blijft het aandeel suiker gelijk. Wil je de romigheid (slagroom) verhogen? Dan gaat het aandeel melk in het recept automatisch naar beneden.
'IJs bereiden toegankelijk maken voor grote publiek.'
"Een echte ijsreceptuur maken is bijna hogere wiskunde. Ik wil het toegankelijk maken voor het grote publiek. Na een workshop krijgen deelnemers ook recepturen mee naar huis. Die is afgestemd op de particuliere keuken. Zoals bij alle nieuwe ontwikkelingen is ook hier een aantal verbeterpunten waar ik pas tegenaan liep toen de keuken daadwerkelijk in gebruik werd genomen." Zo er een nieuw professionele vriezer aangeschaft en verruilde Jansen eerder de oude weegschalen voor nieuwe die op de tiende gram precies afwegen. "Als je in kleinere batches gaat werken, dan moet je extra nauwkeurig zijn in het afwegen van de grondstoffen", verklaart de ijsbereider. IJsmachines toegespitst op deze kleine hoeveelheden staan er al: een dubbele ijsmachine met een capaciteit van tweemaal 2 liter blijkt een uitkomst voor deze workshops. "Ik gebruik dezelfde apparatuur binnen de ijssalon, voor het maken van softijs en ben er erg tevreden mee. Omdat ik ook het softijs dagelijks vers maak en het puur om een bijproduct gaat, zijn batches van 2 liter per keer meer dan genoeg."
Sinds oktober heeft Jansen al verschillende groepen mogen ontvangen, waaronder verschillende bedrijven en een personeelsvereniging van een gemeentehuis. Maar ook een groep autistische kinderen, een vrijgezellenfeest en verschillende kookclubs.
Verse ingrediënten
Iedere workshop biedt plaats voor zes tot acht personen en daarmee is de keuken goed gevuld. Bij aanvang ontvangt iedere gast een spoom (prosecco met een bol citroenijs). "Het doel van De IJskeuken is voornamelijk het bieden van een fijne ervaring", merkt Jansen op. "Een paar gezellige uren in een professionele setting, waarna deelnemers met een goed gevoel naar huis gaan." De participanten worden twee uur lang aan het werk gezet. De basismix voor melkijs en suikerstroop voor sorbetijs worden in groepsverband gemaakt. "Vervolgens mag ieder kiezen uit talloze variegato's, toppings en garnering. Alles mag geproefd worden. Iedere keer staan er andere producten op de werkbank. Het is maar net welke fruitsoort er verkrijgbaar is en wat ik heb staan aan huisgemaakte variegato's en dergelijke." Jansen blijft daarmee dicht bij zijn werkwijze als ijsbereider van De Verleiding, waar ook niet wordt gewerkt met halffabrikaten. "Als ik het verhaal wil vertellen, dan moet ik dat ook júist kunnen doen", lacht hij. Aan het eind van de workshop gaat iedere deelnemer met twee zelf samengestelde ijsjes: een beker (0,5l.) melkijs en een beker sorbetijs. Als bewijs van deelname ontvangt ieder een certificaat. Rond de feestdagen experimenteerde Jansen met het maken van ijstaarten, wat ook een succes bleek. "Zo wil ik voor meerdere feestelijke momenten in het jaar iets bijzonders bedenken."
De ijsbereider verruilt niet het een voor het ander, benadrukt hij. "Ik zal nog steeds dagelijks in de ijskeuken van De Verleiding staan en blijf me bezighouden met de marketing. Gelukkig heb ik een heel goede bedrijfsleidster die de overige taken, zoals inkoop en personeel, op zich neemt." De IJskeuken wordt niet alleen ingezet voor particulieren. Het dient ook als trainingscentrum voor het personeel van de ijssalon. Zaken als verkooptechniek en collegialiteit komen daarbij aan de orde. "Uiteraard gaan zij de workshop ook volgen voordat zij aan de slag gaan", knikt Jansen.
Voorlopig exclusief
De app klinkt als een gat in de markt. Hebben collega's al interesse getoond in dit stukje techniek? Jansen lacht. "Weet je dat ik nog geen seconde heb nagedacht om de app met anderen te delen? Juist omdat dit in de wijde omgeving een nieuw concept is, wil ik het graag eerst verder uitwerken. Voorlopig blijft het nog even exclusief voor De IJskeuken."